Die Steirische Küche
(box-Ausgabe 5/05)
Seit 15 Jahren ist die Kochschule Haider in Kalsdorf ein Dauerbrenner, mittlerweile eine Institution und die größte private Kochschule ihrer Art in Österreich. Über viele Jahre war Willi Haider auch Küchenchef renommierter Häuser, publizierte bis heute viele Bücher über Wein und Küche. Nun wurde im Styria-Verlag ein neues Standardwerk über die steirische Küche aufgelegt. Mit Rezepturen von Maestro Willi Haider, die wir gerne auszugsweise unseren Lesern näherbringen wollen.
Deftig, würzig, steirisch. Die Grüne Mark hat unter Österreichs Bundesländern heute den Ruf, das Schlaraffenland schlechthin zu sein, ja, sie wird oft sogar als „Bauch von Österreich“ bezeichnet und das zu Recht: Vom „Hoadnsterz“ bis zur „Klachelsupp’n“, vom „Verhackerten“ bis zum Kürbisgröstl reiht sich eine herzhafte Köstlichkeit an die andere, ganz zu schweigen von kulinarischen Leitprodukten wie Styria-Beef und Kürbiskernöl, Steirerkas und Sulmtaler Hendln. Auf diesem kulinarisch so einzigartigen Fundament entfachen Willi Haider, der als erster Koch der Steiermark von Gault Millau mit zwei Hauben ausgezeichnet wurde, und sein kongenialer Co-Autor Christoph Wagner mit ihrem neuen Buch „Die Steirische Küche“ ein wahres Feuerwerk der Kochkunst. Als Koch verbindet Willi Haider in diesem Werk die schlichte, steirische Bauernküche von anno dazumal mit zeitgemäßen Rezepturen, die man leicht nachkochen kann. Vervollständigt wird das neue Standardwerk mit allen wichtigen Grundrezepten, einer umfassenden steirischen Warenkunde und zahlreichen Anekdoten zur Kulturgeschichte des Essens und Trinkens.
Wir wünschen guten Appetit.
Essens-Fotos von Kurt-Michael Westermann/Styria Verlag
Willi Haider, Christoph Wagner:
Die Steirische Küche. 600 traditionsreiche und zeitgemäße Rezepte
- ISBN: 3222131791
- STYRIA Verlag, 464 Seiten, durchgehend farbig, Hardcover mit Schutzumschlag, Preis: EUR 34,90
Im guten Buchhandel oder online z.B. bei www.buecheronline.at
Infos unter www.pichlerbuch.at
Steirische Crostini
Zutaten: 8 Scheiben Weiß- oder Sandwichbrot, 4 EL Öl oder Schmalz, frische Kräuter nach Belieben (z. B. Salbei und Rosmarin), 1-2 Knoblauchzehn, 1-2 steirische Äpfel oder Birnen (würfelig oder streifenförmig geschnitten), ca. 250 g Österkron (oder anderer Blauschimmelkäse).
Zubereitung: Weißbrot- oder Sandwichbrotscheiben in einer Pfanne mit reichlich nicht zu heißem Öl oder Schmalz gemeinsam mit Kräutern nach Belieben sowie Knoblauch beidseitig anrösten. Herausnehmen, auf einen Rost oder in eine Form geben und mit Apfel- oder Birnenstreifen belegen. Mit Österkron abdecken und im vorgeheizten Rohr bei maximaler Oberhitze oder unter der Grillschlange auf mittlerer Schiene überbacken. (Weitere Zubereitungsvarianten und Tipps im Buch Seite 51.)
Grammelknödel aus Erdäpfelteig
Zutaten für 8 Knödel:
Erdäpfelteig: 300 g mehlige Erdäpfel, 100 g griffiges Mehl (Typ 480), 30 g Grieß, 2 Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Mehl für die Arbeitsfläche. Zubereitung Teig: Erdäpfel in der Schale weich kochen, schälen und noch heiß passieren. Mit den restlichen Zutaten auf einem bemehlten Brett rasch verkneten. Teig zu einer Rolle formen und ca. 30 Minuten zugedeckt bei Zimmertemperatur rasten lassen. In entsprechend große Stücke teilen und je nach weiterer Verwendung zu Knödeln oder Nudeln formen und in Salzwasser ca. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.
Zutaten für Füllung: 2 EL Schmalz, 40 g Zwiebeln, fein geschnitten, 100 g Grammeln, fein gehackt, 1-2 EL Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch, flüssiges Grammelschmalz zum Begießen.
Zubereitung: Geschnittene Zwiebel in heissem Schmalz anrösten. Mit den Grammeln vermengen und mit Semmelbröseln binden. Kräftig mit Salz, Pfeffer, Majoran und Knoblauch abschmecken. Kalt stellen. Aus der Masse kleine Kugeln formen und diese etwas anfrieren lassen. Erdäpfelteig zu einer Rolle formen und eventuell nochmals kurz rasten lassen. In 8 Teile aufteilen und diese flach drücken. Grammelfülle auflegen, rundum gut mit Teig umhüllen und zu schönen Knödeln formen. In Salzwasser (anfangs zugedeckt) ca. 10-15 Minuten wallend kochen lassen. Herausheben, mit Grammelschmalz begießen und anrichten. Beilagenempfehlung: warmes Sauerkraut.
Steirisches Rumpsteak
Zutaten: 4 Rumpsteaks (vom Rindsrücken geschnitten), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, scharfer Senf (Dijonsenf), Öl zum Braten. Für die Ochsenmarkkruste: 200 g Rindermark (am besten vom Ochsen), 1 Zwiebel geschnitten, 1 Bund Petersilie gehackt, 100 g Weißbrotbrösel, ca. 60 ml Weißwein, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Thymian.
Zubereitung: Für die Kruste das Rindermark gut wässern und danach in kleine Würfel schneiden. Mark mit geschnittener Zwiebel, Petersilie, Wein und Bröseln gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Gut durchkneten und zu etwa 1 cm dicken Laibchen in passender Größe formen. Rumpfsteak mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Dijonsenf würzen. In heißem Öl gut anbraten, wenden und ca. 2-3 Minuten garen bzw. ziehen lassen. Abkühlen und mit der vorbereiteten Ochsenmarkmasse belegen. In eine gefettete Form setzen und im heißen Rohr auf mittlerer Schiene (da sich bei großer Oberhitze das Backblech wölbt und das Blech so leichter zu entnehmen ist) unter der Grillschlange ca. 8-10 Minuten überbacken.
Mohnkuchen
Zutaten: 150 g Butter, 6 Eidotter, 50 g Staubzucker, Vanillezucker, Salz, geriebene Zitronenschale, 6 Eiklar, 110 g Kristallzucker, 200 g Mohn gemahlen, 100 g Nüsse gerieben, 20 g Brösel, Butter und Mehl für die Form, Staubzucker zum Bestreuen.
Zubereitung: Butter mit Staubzucker, Salz, Vanillezucker und geriebener Zitronenschale schaumig rühren. Dotter nach und nach unterziehen, so lange rühren, bis die Masse nicht mehr an Volumen zunimmt. Eiklar mit Kristallzucker zu schmierigem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Buttermasse rühren. Mohn mit geriebenen Nüssen und Bröseln vermischen, vorsichtig in die Masse einrühren. Eine etwas größere Kastenform mit Butter ausstreichen, mit Mehl ausstreuen und die Masse drei Viertel hoch einfüllen. Dabei an den Rändern etwas hochstreichen. Im vorgeheizten Rohr bei 160O 45-60 Minuten (je nach Größe und Form) backen. Auskühlen lassen, mit Zucker besieben und aufschneiden.
Tipp: Diese Mohnmasse kann auch zu einer Mohntorte gebacken werden.