Sommelière am Herd
(box-Ausgabe 4/05)
Diplom-Sommelière Anna Schachner vom Landhauskeller in Graz stellt sich für uns an den Herd und kocht ein klassisches Drei-Gang-Menü.
Fotos: Robert Illemann
„It's a man's world“ – der Megahit von James Brown hat im Grazer Landhauskeller in Sachen Wein längst keine Gültigkeit mehr. Denn mit Anna Schachner wird man in diesem renommierten Restaurant von einer überaus kompetenten und charmanten Dipl.-Sommelière beraten. Patron Günther Huber vertraut ihr seit 2001 blindlings den Schlüssel zu einem aussergewöhnlichen Reich der Sinne an: Mehr als 20.000 edle Tropfen lagern im Weinkeller, die Karte selbst umfasst 330 Positionen – von guten Qualitäten bis hin zu exklusiven Spitzenweinen und Raritäten. Das Konzept von Anna Schachner ist so einfach wie sympathisch: „Ein guter Wein ist derjenige, der dem Gast schmeckt und Freude macht.“ Daher gilt es, den Geschmacksnerv der Gäste mit den richtigen Wein zu treffen und ihn gleichzeit als attraktiven Partner für das gewählte Menü zu empfehlen. Anna Schachner ist ein absoluter Steiermark-Fan: „90% der Weißweine sind Steirer, aber auch unsere Rotweine sind gut vertreten, wenngleich die Burgenländer hier die Nase vorne haben.“
Ein kleines feines internationales Angebot rundet das Weinangebot ab. Anna Schachner büffelt derzeit an einem weiteren Diplom an der Weinakademie, sie hält Seminare, Weinschulungen, ihre Hobbies sind das Lesen (bei einem guten Glas Wein) und Kochen. Vielen box-Lesern ist die gebürtige Südsteirerin sicher noch aus ihrer nahezu zwei Jahrzehnte langen Tätigkeit bei der Firma Koppitz in Strass bekannt. Für uns kocht sie heute ein klassisches 3-Gang-Menü mit Weinbegleitung.
Das Menü
Bunte Salate mit Beeren und Pilzen
Zutaten: 100 g geputzte Blattsalate wie Lollo Rosso, Radicchio, Endivie, Vogerlsalat, Rucola. Für die Marinade: je 4 cl Himbeeressig, Walnuss- und Distelöl, Salz und etwas Zucker. Weiters je 30 g Himbeeren, Heidelbeeren, Stachelbeeren sowie 2 Minzeblätter. 100 g Eierschwammerl oder Steinpilze oder beides. 1 Zwiebel. Salz, Pfeffer gehackte Petersilie, 1 EL Olivenöl.
Zubereitung: Die Blattsalate gefällig zupfen und mit der Marinade aus aufgeschlagenem Distel-, Walnussöl und Himbeeressig sowie den Gewürzen anmachen. Die Beeren waschen, mit der feingeschnittenen Minze vermengen, über den angerichteten Blattsalat streuen. Die Pilze etwas zerkleinern, bzw. in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und in Olivenöl mit feingehackter Zwiebel kurz anbraten, über den Salat geben und gleich genießen.
Krautwickel vom Bachsaibling auf steirischem Rollgerstlrisotto und leichtem Krenschaum
Zutaten Krautwickel: 1 Bachsaibling, 2 Krautblätter blanchiert, 1 Schweinsnetz. Farce: 50 g Lachs, 200 g Obers, 150 g Saiblingsabschnitte ohne Haut. Salz, Pfeffer, Saft einer Zitrone.
Zutaten Rollgerstlrisotto: 250 g Rollgerstl, 1 Karotte, 1 Stange Lauch, 1 Liter Fischfond, 2 EL Tomatenmark, 1 EL gehackte Kürbiskerne, Salz , 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 30 g Butter, 30 g Asmonte (steirischer Parmesan), 1/8 l Weißwein.
Zutaten Krenschaum: 30 g Butter, 200 g Obers, 100 g Fischfond, 1 EL feingerissener Steirerkren, Salz.
Zubereitung: Das gut gewässerte Schweinsnetz auslegen, die blanchierten Krautblätter und ein Saiblingsfilet drauflegen. Aus gekuttertem Lachs- und Saiblingsabschnitten mit dem Obers eine Farce bereiten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Ganze auf das Saiblingsfilet streichen und mit einem zweiten Saiblingsfilet bedecken. Alles zusammen einrollen und in einer befetteten Pfanne rasch anbraten. Den Krautwickel nun für ca. 12 min bei 160° in den Ofen schieben. Rollgerstlrisotto: Die Karotte, den Lauch und die Zwiebel in feine Würfel schneiden. In Butter anschwitzen, das Rollgerstl dazugeben, Tomatenmark beifügen und kurz mitrösten, mit Weißwein ablöschen und mit dem Fischfond nach und nach aufgießen. Das Risotto unter ständigem Rühren weichkochen. Mit Salz, gehackten Kürbiskernen und Petersilie abschmecken und den Asmonte daruntermengen. Krenschaum: Die Butter etwas bräunen lassen, den feingerissenen Steirerkren dazugeben, mit Fischfond aufgießen, auf 1/3 einreduzieren und nun das Obers beimengen, salzen. Mit dem Stabmixer schaumig rühren. Den Krautwickel schräg durchschneiden, über dem Risotto anrichten und etwas Krenschaum darüberziehen.
box-Weintipp: Sauvignon blanc „Joseph“ Riede Sulz, Weingut Stefan Potzinger, Gabersdorf
Apfelstrudel
Zutaten Strudelteig: 25 dag glattes Mehl, 1/8 l lauwarmes Wasser, 1 Kaffeelöffel Essig, 1 EL Öl, Salz.
Zutaten Fülle: 2 kg säuerliche Äpfel, geschält, entkernt, blättrig geschnitten, 1 Kaffeelöffel Zimt, 10 dag, Kristallzucker, 10 dag Rosinen, 5 dag zerlassene Butter zum Bestreichen.
Zutaten Butterbrösel: 15 dag Butter, 15 dag Brösel.
Zubereitung: Aus den Strudelteig-Zutaten einen halbweichen, seidigen Teig bereiten, in eine kleine Schüssel geben und mit Öl übergießen. Den Teig am besten über Nacht stehen lassen, dann lässt er sich ganz leicht ziehen. Auf einem bemehlten Strudeltuch über dem Handrücken ausziehen, die starken Ränder abzupfen oder mit einer Küchenschere abschneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brösel darin kurz anrösten, etwas auskühlen lassen. Den Teig mit zerlassener Butter bestreichen, auf 2/3 des Teiges zuerst die Butterbrösel und dann die Äpfel verteilen, die Rosinen, den Zucker und das Zimt darüber streuen. Den Strudel vorsichtig einrollen, auf ein befettetes Blech geben und nochmals mit zerlassener Butter bestreichen. Im vorgeheiztem Rohr bei 180° ca. 35 Minuten backen.
box-Getränketipp: Muskateller Sekt von Alois Gründl
aus Lind in St. Veit am Vogau.